GASTRONOMÍA TRADICIONAL CANARIA

GASTRONOMIATRADICIONAL CANARIA

2008-12-08T16:10:00.009Z

Canarias es conocida en todo el mundo por su excelente clima, sus bonitas playas y por sus hermosos paisajes.

Sin embargo, en su interior alberga algunos tesoros que aún están por ser descubiertas por visitantes, y son los relacionados con sus habitantes, su cultura y su forma de vida.

Entre ellos está la gastronomía, que se ha elaborado, durante siglos, con excelentes materias primas (carnes, pescados, frutas y verduras) y con originales y sabrosas recetas.

Por eso, la cocina canaria puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas. Pues su clima privilegiado, la riqueza de frutos que su tierra da y las ricas costas con abundante pesca, presentan una cocina suculenta y ligera al mismo tiempo.

Aunque la gastronomía canaria no tiene un origen concreto, pasa de la alimentación utilizada por los aborígenes canarios, a las costumbres culinarias europeas, en un corto espacio de tiempo. Las materias primas propias de la Isla como son: la carne de ganado (sobretodo de cabra), el gofio, el pescado fresco y salado, el marisco de costa (lapas, burgaos, etc.), las papas, batatas y la fruta; se fusionan con las influencias alimenticias de los colonizadores peninsulares, las nuevas poblaciones europeas, africanas y americanas, dando lugar a: la Gastronomía Tradicional Canaria.

Por ello, les invitamos a realizar un breve recorrido por algunos de los platos tradicionales de Canarias, comenzando por los “Enyesques” (aperitivos) donde podemos encontrar:

Las famosas “Papas Arrugadas”, patatas cocidas con piel en abundante agua muy salada, por lo que su piel adquiere el efecto al que el nombre alude. Se sirven con mojo (salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón). Algo tan simple que ha alcanzado el grado de maestría, y sobre la que muchos guardan celosamente algunas recetas más particulares. Se toma acompañando otros platos o solas,
La “Ropa Vieja” o las “Carajacas”;

Seguidos de los primeros platos como:

El “Caldo de pescado” o el “Potaje de Berros”

Y de los segundos platos, que se pueden componer de carnes como:

El “Conejo en Salmorejo”

O de pescados como:

La “Vieja Sancochada”.

En fin la gastronomía canaria es diversa, destacando aportaciones como: las costumbres de los colonos andaluces y castellanos, y las demandas europeas.

Con los nuevos pobladores peninsulares, se introdujeron productos que satisfacen sus gustos, como es el caso del vino y del queso, que con el tiempo adquieren unas peculiaridades concretas, y se convierten en un elemento emblemático de la cocina canaria.

Entre sus deliciosos quesos destacan los de Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la Palma y el de Flor de Guía, de Gran Canaria.

Los vinos canarios tienen antigua tradición, ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los deliciosos y artesanales Malvasía, de Lanzarote, los tintos de Tacoronte en Tenerife, los de Hierro y los de La Palma. No pudiendo olvidar los originales ron y ron-miel, destilados deliciosos.

La riqueza pesquera, que naturalmente se puede degustar en las más variadas formas de la cocina internacional, ofrece también recetas autóctonas, como las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres según la isla y el Sancocho canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo.

No podemos establecer una única receta para la elaboración de un plato, puesto que en la misma Isla se pueden diferenciar varias maneras de preparar potajes, por ejemplo potajes del sur y los del norte, son totalmente diferentes, dado que la oferta de productos y las costumbres alimenticias, no son las mismas.

En Canarias, se comía un plato único, con el que reponían las fuerzas perdidas, como el sancocho, el gofio escaldado, el caldo de pescado, etc.

La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judías, siendo el más famoso el potaje de berros. Otra receta autóctona canaria es el gofio, una especie de pan a base de harina de trigo, maíz o cebada, previamente tostada, que acompaña a algunos platos en sustitución del pan.

Parece ser una receta muy antigua de origen guanche (los pobladores originarios de las islas). Con este se elaboran unas originales morcillas dulces con uvas pasas y almendras.

Sus fantásticos frutos exóticos conforman naturalmente numerosos postres deliciosos, como es el caso del plátano, abundante en la isla, que es de un sabor exquisito. Los canarios defienden que el plátano que se consume en el resto de Europa, no tiene el sabor del de las islas, y llevan razón, pues este fruto cogido maduro y consumido más fresco tiene un sabor tan intenso y delicioso que es incomparable. Entre sus recetas destacan las de los plátanos fritos.

ENTRANTES

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Aceitunas
Embutidos
Gofio
Mojos
Quesos
Papas Arrugadas
Ropa Vieja
Carajacas
Pata Asada

PRIMEROS PLATOS

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SEGUNDOS PLATOS

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POSTRES

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Truchas de Batata
Huevos Mole
Tortitas de Plátano
Tortitas de Carnaval
Bizcochón
Bollos
Frangollo
Leche Asada
Truchas
Bienmesabe
Mantecados
Mazapanes
Polvorones
Piñones
Mazapán de Tejeda
Turrón
Barquillos
Bizcochos Lustrados
Pastel de Carne
Sopas de Miel
Suspiros

PRODUCTOS DE LAS ISLAS CANARIAS

2008-12-08T15:38:00.007Z

Papas y Batatas

Llegados desde América poco después de la conquista, estos dos tubérculos, pasaron a formar parte indispensable de la cocina canaria.

La papa, está presente en prácticamente todos los platos de nuestra cocina, en cualquiera de sus variedades, ya sea como ingrediente, o como acompañamiento.

Con ella se elabora uno de los platos más sabrosos y conocidos de la cocina canaria, las “papas arrugadas”.

La batata (boniato), por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular Sancocho.

Últimamente, la papa suele ser sustituida por la batata debido al cambio climático (falta de lluvia).

Verduras

Las verduras consumidas en Canarias, son principalmente cultivadas para el autoconsumo, y podemos decir de ellas que tienen una exquisita calidad.

Con ellas se elaboran sabrosos potajes como los de berros, el más popular, o los de acelgas, jaramagos y colinos, que se suelen cocinar junto con las papas y la piña de millo.

También se hacen originales ensaladas con los ingredientes en crudo, como la ensalada de col, berros, lechugas.

Otros cultivos son los calabacines, la calabaza y las habichuelas (judías verdes), que se utilizan de acompañamiento de los platos principales o dentro de platos tan tradicionales como es el Puchero Canario.

El Tomate

Es uno de los cultivos más extendidos en Gran Canaria (principalmente las de La Aldea de San Nicolás), donde se cultiva desde hace más de un siglo, siendo uno de nuestros productos más exportados y apreciados por sus buenas cualidades.

Con un tamaño que oscila entre los cuatro y cinco centímetros, es de sabor dulce y muy jugoso, y está considerado como uno de los tomates de mejor calidad.
Presenta muchas variedades aunque, sin duda, el más consumido y comercializado es el llamado tomate rojo.

Especias

La cocina canaria se caracteriza por el empleo de hierbas aromáticas y especias tanto en la elaboración de platos como para la preparación de salsas, adobos y mojos.

Con ellos se aporta no solo sabor y aroma, sino que muchos de ellos tienen efectos beneficiosos para la salud.

Algunos de los más usados son por ejemplo: la matalahúva, el comino, el tomillo, el laurel, el pimentón, el azafrán, el orégano, el perejil, la hierba huerto, o el hinojo.

Carnes

Las carnes más utilizadas en nuestra cocina son la carne de conejo, la de cabrito y la de cochino.

Con ellos se elaboran varias recetas tradicionales a base de diferentes guisos o adobos que les otorgan unos sabores muy particulares.

Cualquiera de los platos de carne se puede acompañar con papas del país arrugadas o sancochadas y un buen vino del Monte.

Desde antaño se practica, y todavía en algunas familias, la reunión de vecinos, amigos y familiares para degustar una buena carne de cabrito u otro animal de la isla.

Frutas Tropicales

El buen clima que predomina casi todo el año en las islas, ha propiciado la difusión de cultivos de todo tipo de frutas tropicales, pudiéndose degustar exquisitos mangos, papaya, aguacates, guayabos...etc...

Pero sin lugar a dudas, el cultivo más extendido en las islas y en particular en Gran Canaria, es el Plátano.

El Plátano de Canarias, diferenciado por su color amarillo dorado con pequeñas pintitas marrones, aparte de consumirse como una simple fruta, se emplea en numerosas recetas como el plátano frito, plátano con gofio, plátano rebozado, etc.

Pescados

Canarias, en su condición de isla, posee un fuerte arraigo marinero y por ello puede encontrarse una gran variedad de pescado fresco en nuestros mercados, como la sama, el cherne, el mero o el atún.

Entre ellos destaca “la vieja”, que es un pescado autóctono de Canarias con una exquisita textura y sabor.

En nuestra isla existen muchos platos tradicionales elaborados con pescado, como el Sancocho, los Tollos, el Pescado Encebollado, el Embarrado de Atún Fresco, el salpicón de Pescado, etc.

La mayoría de estos platos se combinan perfectamente con los mojos, ya sean verdes o rojos, así como con el gofio.

Mariscos

En las costas y acantilados de nuestra Isla se recogen numerosos tipos de mariscos entre los que destacan muchas especies autóctonas y con los que se elaboran exquisitos platos.

Dentro de ellas destacan los “burgaos”, diversas variedades de cangrejos, o los pulpos.

Por último, muy preciado por su sabor, debemos mencionar la “langosta canaria”

PRODUCTOS ARTESANALES DE CANARIAS

2008-12-08T15:02:00.005Z

El Gofio

Fue el alimento básico de los guanches. En Tenerife se lo denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días.

Este alimento se consumía con anterioridad a la llegada de los primeros colonos europeos a las Islas Canarias, elaborando los aborígenes canarios gofios de cebada, trigo y también de rizoma (raíz) de helecho.

Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el maíz (conocido como millo en Canarias y procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra al que se le añade una pizca de sal.

La utilidad del gofio en la cocina canaria puede decirse que es enorme, desde el gofio en el café con leche o en el potaje hasta las recetas más elaboradas como el escaldón de gofio, el gofio amasado o las recetas más novedosas de la cocina canaria como el mus de gofio o el flan de gofio.

Mojos y Adobos

Son salsas elaboradas con una base de ajo, sal, aceite, vinagre y especias, que se utilizan como acompañamiento de la mayoría de los platos canarios, especialmente a aquellos con sabores suaves o poco sabor.

Dentro de los mojos destacan el mojo rojo, que se emplea principalmente con las carnes y las papas arrugadas y el mojo verde, más empleado con los pescados; aunque existe una gran variedad de mojos cuya diferencia consiste básicamente en las hierbas o especias que se le añadan.

Los adobos son unos majados que se utilizan para dar sabor y cocinar todo tipo de carnes o pescados.

Los Embutidos

Tradicionalmente se elaboraban en las casas, para el consumo propio, en la época de la matanza.

Esta tradición, ya prácticamente extinguida, ha dado paso a la comercialización de una serie de productos producidos por pequeñas industrias familiares, que continúan utilizando las antiguas recetas.

Entre ellos destaca el chorizo de Teror, en sus distintas variedades (blanco o rojo) y que se usa principalmente para untar y las morcillas dulces del país.

Dulces

La repostería de Gran Canaria es muy variada, destacando el Bienmesabe, elaborado a base de almendras, los mazapanes de la cumbre o los bizcochos y suspiros de Moya.

Existen algunos dulces exquisitos, vinculados tradicionalmente a la época navideña, aunque es posible degustarlos en cualquier época del año, como son los pastelones de carne o las truchas de cabello de ángel o de batata.

Quesos

La producción de quesos en Gran Canaria es muy amplia, existiendo muchas variedades y sabores según la zona de la isla.

Su elaboración se produce tanto de forma artesanal como industrial, con leche de cabra, vaca, oveja o con mezcla de varios tipos, y las características climáticas de cada zona le confieren la particularidad.

Por zonas, existen cuatro grandes grupos de producción de quesos en Gran Canaria: los quesos del Sur, los quesos de la Cumbre y Medianías del Sur y Este insular; los quesos del Norte y los quesos de Medianías del Centro.

Destaca especialmente los Quesos de Flor de Guía, cuya curiosidad radica en la utilización de un cuajo procedente de la flor del cardo para su elaboración.

Su comercialización va desde los quesos frescos, de sabor suave y que deben ser consumidos en pocos días; los semicurados, aquellos con una textura mantecosa, hasta los curados, que son unos quesos con un fuerte sabor y algo picantes.

Vinos y Licores

En la isla de Gran Canaria existen vinos de excelente calidad, ideales para acompañar cualquier comida.

Actualmente se produce en la isla una gama mucho más extensa de vinos, dentro de la Denominación de Origen Gran Canaria. Las variedades más extendidas son la negra común, negramoll, tintilla, moscatel negra, malvasía y listan.

La Denominación de Origen. Gran Canaria comprende hasta doce marcas comerciales que elaboran vinos jóvenes, tintos y blancos. Estos caldos magníficos han conquistado ya el mercado local y su fama continúa en expansión.

Además de los vinos, en Gran Canaria existe una gran tradición en la elaboración artesanal de licores, especialmente del “Ron”, cuya elaboración tuvo lugar a partir de la introducción del cultivo de caña de azúcar en la isla, y que ha pasado a formar parte integrante de nuestra cultura.

Hoy la producción del Ron se ha industrializado y se han creado nuevos productos de elaboración propia, como licores de Cacao, Avellana o Café y cremas como la de Banana o de Ron-miel, que han tenido gran éxito.

RECETAS

2008-12-08T15:01:00.004Z

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